Nồi, xoong, chảo… làm từ đất sét nung (gốm) hay có tráng men (sứ) có thành phần hóa học chủ yếu từ oxit kim loại như oxit nhôm, silicat. Ở nhiệt độ cao, các oxit này liên kết với nhau tạo thành gốm, khi tráng một lớp men bên ngoài thì gọi là sứ. Bản thân các oxit này là những vật liệu trơ nên không có khả năng làm chất xúc tác. Do vậy, nấu ăn bằng những dụng cụ này, các phản ứng hóa học phụ không xảy ra trên bề mặt. Hơn nữa, gốm truyền nhiệt kém hơn kim loại nên các phản ứng hóa học cũng khó xảy ra.
Khi tìm ra các kim loại khác như đồng, nhôm, sắt, người ta chuyển qua sử dụng các vật liệu này để làm đồ dùng gia đình vì chúng có độ bền cao, dễ gia công và đẹp hơn hẳn các đồ dùng bằng đất nung.
Các kim loại như đồng, nhôm và cả inox đều là những chất có khả năng làm xúc tác, truyền nhiệt tốt, nên các phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn. Quá trình đun nấu trong các dụng cụ bằng kim loại thường kèm theo các phản ứng không mong muốn, không kiểm soát được nên thức ăn không còn thuần khiết như khi nấu bằng đồ gốm. Nhưng do đặc tính bền, dễ gia công, tốn ít nhiệt lượng khi nấu nên người ta dùng để thay thế đồ gốm.
Mặt khác theo kinh nghiệm dân gian, các món ăn nấu bằng dụng cụ đất nung có hương vị và chất lượng hơn hẳn nấu bằng dụng cụ kim loại.
